Von Enten und anderen Köstlichkeiten
Auch in Frankreich gibt es deftige Gerichte, ganz deftige sogar. Da ist ein deutscher Sauerbraten ein Schlankheitsmenü dagegen.
Confit Canard
Confit heisst eingekocht und Canard sind Enten, die in der Dordogne-Küche eine nicht unerhebliche Rolle spielen. Jede Bauersfrau die etwas auf sich hält, hat nebst Hühnern und Gänsen auch Enten auf ihrem Hof. Die führen, bis sie in den Kochtopf kommen, ein glückliches Leben. Sie ernähren sich, nebst Maiskörnern, von Käfern, Würmern und anderem Getier. Nun aber zum besagten Confit Canard. Ein Gericht das ich erst in der Dordogne kennengelernt habe.
Kurz nach meinem Umzug aus der Schweiz in meine neue Heimat wurden mein Lebenspartner und ich zum Essen eingeladen. “Wir wollen euren Einzug feiern”, so meine Nachbarin und “wir wollen euch kennenlernen.” Pünktlich um acht Uhr erschienen wir. Freudiges Händeklatschen begrüßte uns und zehn Augenpaare musterten uns neugierig. Meine Nachbarin hatte ihre Verwandtschaft eingeladen. Dass die Verwandtschaft noch viel umfangreicher war, das habe ich erst später erfahren.
Eine bunte Tischdecke mit ebenso bunten Tellern, schmückten den Tisch. Doch bevor es so richtig zur Sache ging, wurde der obligatorische Aperitif zelebriert. Pastis, ein alkholisches Getränk mit Anisgeschmack und verschiedene Häppchen. Hungrig wie ich war, griff ich herzhaft zu. Ich ahnte ja nicht, was noch alles auf mich zukommen würde.
Minutenlanges Stühle rücken und Füße scharren, bis endlich alle am Tisch sassen. Und dann wurde aufgetischt. Zuerst eine Suppe mit Einlage. Danach Paté, Wurst und Schinken, begleitet von herrlich duftenden Baguettes. Die Tischrunde langte kräftig zu. Ab und zu wurde das Klappern des Bestecks durch ein ah très bon, unterbrochen, bevor man sich wieder den Köstlichkeiten widmete. Auch dem Wein wurde kräftig zugesprochen. Nachdem die Teller leergeputzt waren, wurde die Krönung aufgetragen: Im Ofen geschmorte Entenbeine. Dazu wurden gebratene Kartoffeln mit Speck, Pilzen und ganz viel Knoblauch (Confit Canard avec Pommes Sarlat). Es roch himmlisch und schmeckte ebenso. Stille legte sich über die Tischrunde. Jeder war mit sich und dem wundervollen Essen beschäftigt. Auch ich.
Als die Teller abgetragen waren, freute ich mich auf einen kleinen feinen Nachtisch, der auch bald serviert wurde. Eine Kugel Zitronensorbet der im Champagner badete.”Damit schaffst du Platz für den Käse und die Torte”, flüsterte mir meine Tischnachbarin zu und machte sich über den vermeintlichen Nachtisch her. Entsetzt starrte ich sie an. Es gab noch mehr zu Essen! “Da musst du jetzt durch.” Sie lächelte mich aufmunternd an. Ich seufzte leise, aber das Eis mit dem Champagner schaffte Platz für weitere Köstlichkeiten.
Eine Platte mit Käse, Camembert, Nusskäse, Brie und Ziegenkäse, zusammen mit einem grünen Salat garniert mit gebratenen Entenherzen. Zum Abschluss die mächtigste Buttercremetorte die ich je gegessen hatte.
Ich glaube, das Essen schlug bestimmt mit mindestens fünftausend Kalorien zu Buche, eher mehr. Ich fühlte mich wie eine Kugel, als ich aufstand. Beim Abschied klopfte mir meine Nachbarin auf die Schulter. “Willkommen in der Dordogne.”
Wahrhaftig, so üppig hatte ich noch nie gegessen und die Tage darauf, war in meiner Küche ‘Schmalhans’ angesagt.
Heute wird das Confit Canard in Dosen, wie auf dem Bild, in Gläsern oder auch frisch, aber bereits vorgekocht, an der Fleischtheke angeboten.
Früher ließ es sich die Hausfrau nicht nehmen, ihre Enten selber einzukochen. Dazu wird die Ente zerteilt und im Entenfett, das in jedem Haushalt vorrätig ist, zusammen mit Salz und Pfeffer in einem Topf langsam im offenen Kamin über einem kleinen Feuer geschmort. Das dauert meistens mehrere Stunden. Danach wird das Entenfleisch mit dem Fett in irdene Keramiktöpfe abgefüllt und in der kühlen Speisekammer gelagert.
Solche Einkochaktionen wurden in der Regel vor Weihnachten und vor Ostern gemacht. Im Sommer ist ein solch deftiges Menü eher nicht angesagt. Nur den Touristen wird es auch im Sommer angeboten, als Dordogne-Spezialität.
Inzwischen habe ich mich hier sehr gut eingelebt. Ich weiß, dass diese Essorgien nur zu bestimmten Feierlichkeiten, wie Weihnachten, Ostern oder eben als Willkommensgruß für neue Zuzüger stattfinden.
